São Paulo
O kimchi é uma técnica de conservação e fermentação tradicional na Coreia do Sul, que também dá nome a um prato, muito servido como acompanhamento. O ingrediente mais comum utilizado no preparo é a acelga, fermentada com diversos condimentos, sendo os principais deles a pimenta e o sal. Muita gente associa essa comida a um sabor apimentado, mas há variações menos “quentes”.
O chef e pesquisador da culinária coreana João Son diz que o que define o kimchi é o processo de lacto-fermentação, e não a pimenta (gochugaru). “Existe uma categoria inteira chamada baek-kimchi (kimchi branco), feita sem a especiaria”. Ao todo, há mais de 200 variações catalogadas, com diferentes ingredientes, como vegetais, folhas, brotos e até frutas.
Kimchi vemelho (apimentado) é exibido durante um festival de preparo de kimchi no Mercado Garak, em Seul
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Anthony Wallace – 17.nov.25/AFP
Embora o kimchi vermelho seja hoje o mais conhecido, ele não é o mais antigo: o kimchi branco é considerado uma forma ancestral, consumida antes da introdução da pimenta na Coreia por missionários portugueses. Segundo Son, esse tempero foi incorporado gradualmente, enquanto o kimchi branco permaneceu como base tradicional do preparo.
Como todo preparo adaptado, há mudanças no sabor. Segundo Paulo Shin, à frente do restaurante Lavva Korean BBQ, o kimchi com pimenta é mais robusto e marcante. “Já o kimchi branco se destaca por ser mais sutil, com notas de alho, cebola, cebolinha, salinidade e frescor.”
Sequência de acompanhamentos coreanos variados do restaurante Lavva
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Lavva/Divulgação
Hoje, restaurantes coreanos se espalham por diferentes regiões de São Paulo, mas ainda é difícil encontrar variedade de kimchi além da versão mais popular, a apimentada. No cardápio do restaurante Bicol, especializado em churrasco coreano, uma degustação reúne cinco tipos do prato, variando conforme a sazonalidade.
“O kimchi branco sempre aparece na composição para ‘educar’ os clientes sobre os tipos de kimchi existentes, algo que muitos desconhecem”, conta o chef, Gregório Kang.
Seleção de cinco kimchi especiais do Bicol
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Reprodução/BICOL
Entre essas variações, há também o geotjeori, um tipo de kimchi fresco e sem pimenta, que não passa pelo processo de fermentação. Por fugir da lógica mais conhecida do acompanhamento, baseada na conservação, essa receita ainda causa estranhamento entre consumidores.
“A base do kimchi é a transformação do ingrediente por meio de salmoura e temperos para a conservação, mas existe uma infinidade de preparações que podem ser chamadas de kimchi”, diz Paulo Shin.
Na prática, essa diversidade se reflete não só nos ingredientes, mas também na textura e na complexidade de cada preparo, dialogando com diferentes paladares.
O kimchi pode ser caldoso ou seco e, em relação aos ingredientes, há variações com pepino, cebolinha, nabo, folha de gergelim e até a chamada “morkovcha”, conhecida como “cenoura coreana”.
Como aponta o chef Gregório Kang, cada tipo de kimchi possui características e personalidade próprias, não se limitando apenas ao kimchi branco.
Diante dessa variedade, os chefs dizem que o kimchi vai além de um ingrediente específico: é um preparo que carrega sabor, tradição e identidade, adaptando-se ao tempo, ao lugar e aos ingredientes disponíveis.
