Acarajé, vatapá e azeite de dendê: o trio sagrado da Bahia – Mundo Negro

Feijão-fradinho, cebola e sal no acarajé; farinha de mandioca, leite de coco e camarão no vatapá; azeite de dendê unindo os dois: três pratos com um fio condutor e uma cozinha que o IPHAN reconheceu como Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil em 2005, mas que o mercado ainda trata como culinária de segunda categoria. É esse argumento que a chef Bianca Oliveira (@chefbiancaoliveira) desenvolve nos vídeos da campanha #IngredientePrincipal, iniciativa global do TikTok que estreou no Brasil em parceria com o Mundo Negro e o Guia Black Chefs, reunindo 20 profissionais negros da gastronomia e nutrição.

O dendê no centro

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De todos os ingredientes do trio, o azeite de dendê é o mais atacado, alvo de uma narrativa sobre colesterol alto alimentada durante décadas pela indústria de óleos vegetais refinados que concorre diretamente com ele nas prateleiras. O que a pesquisa mostra é diferente: o dendê é rico em carotenoides, fontes de pró-vitamina A, e em vitamina E nas formas de tocoferóis e tocotrienóis, compostos com ação antioxidante que protegem as células de danos oxidativos. Estudo publicado na revista Segurança Alimentar e Nutricional, da Unicamp, mostrou que o azeite mantém sua concentração de vitamina A mesmo após o processamento térmico, o que o torna fonte viável no combate à hipovitaminose A. É com esses dados que Bianca responde ao mito nos vídeos da campanha: “Ele é muito mais saudável do que qualquer óleo vegetal”, afirma a chef, que usa o dendê como insumo central da sua cozinha e como argumento direto contra o apagamento da culinária afro-brasileira.

Técnica que o mercado subestimou

O acarajé chegou ao Brasil no período colonial pelas mãos das mulheres africanas escravizadas, que adaptaram o akará iorubá com os ingredientes disponíveis aqui, resultando numa receita de feijão-fradinho, cebola e sal, moídos e fritos no dendê quente até formar o bolinho crocante por fora e macio por dentro. “O acarajé é feito apenas de feijão-fradinho, cebola e sal, e é um dos alimentos mais nutritivos que temos na culinária afro-brasileira”, diz Bianca, que fecha o trio com o vatapá numa versão sem glúten, feita com farinha de mandioca no lugar do pão, incorporada à base como um pirão até atingir o ponto correto, tornando o prato acessível para pessoas com intolerância sem abrir mão da receita original. O leite de coco extraído diretamente do coco fresco, batido com água morna e coado, completa o preparo com qualidade nutricional que o produto industrializado, carregado de sódio e aditivos, não oferece.

A chef que comanda a Casa do Dendê

Nascida em Salvador e radicada em Aracaju, Bianca Oliveira é mulher preta, lésbica, mãe solo e filha de axé cuja formação não veio de escolas tradicionais de gastronomia, mas das suas origens e da reconexão com a ancestralidade, tendo a Chef Sol como mentora. O que começou com marmitas virou a Casa do Dendê, espaço que ela comanda em Aracaju como referência da cozinha afro-brasileira na capital sergipana, com acarajé, abará e feijoada preparados sempre com o dendê como fio condutor. Finalista do Top 10 da Expo Favela e embaixadora do Fundo Agbara, do Sebrae e do Instituto Rainhas, ela resume o que o trio representa: “Uso a minha cozinha com a história e a cultura africana, desenvolvendo um trabalho de fortalecimento da identidade negra e da ancestralidade.” O acarajé, o vatapá e o dendê não são símbolos folclóricos, são técnica, nutrição e memória com endereço preciso na história do Brasil.

Acompanhe os conteúdos da campanha no TikTok @sitemundonegro e no portal Mundo Negro. #IngredientePrincipal #TheMainIngredient #AcarajéPatrimônio #AzeiteDeDendê #GuiaBlackChefs #MundoNegro

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