Crítica | SP
Marmotta
Rua Manoel Guedes, 281, Itaim, região oeste; São Paulo
4 estrelas (Muito bom)
No salão, o Marmotta lembra um diner americano. Na calçada, remete aos cafés de Paris. Na cozinha, faz pratos italianos. Mas não pense que vai encontrar receitas que seguem rigorosamente a tradição por ali. A refeição guarda algumas surpresas.
O lugar, inaugurado no primeiro semestre deste ano, começou há cerca de um mês a abrir no almoço. Para escapar do movimento intenso dos finais de semana, fui em uma terça-feira. E optei por uma das mesas mínimas e charmosas da área externa.
Bolognese do restaurante Marmotta
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Priscila Pastre/Folhapress
O cardápio é separado por antepasto, fritti (porções fritas), principais (peixe do dia e bife de chorizo), pastas, pizzas e pizzetas. Comecei com o arancini moquecado (R$ 58), lá na parte das frituras. Uma aposta arriscada. Receitas tradicionais, como é o caso desse bolinho de risoto, têm um quê de intocáveis. De repente colocar uma moqueca no meio poderia dar muito errado.
Mas deu muito certo. Chegaram quatro bolinhos, mais achatados que redondos, num empanado fino e sequinho, sob porções de maionese com bastante siri desfiado. A combinação que num primeiro momento parecia pesada, revelou leveza.
A mordida começa com a cremosidade da maionese de siri. Segue pela crocância da casquinha. E se acomoda na maciez do risoto de moqueca. Além de picância, um toque de raiz forte rende frescor e equilibra a gordura.
De principal, fui de bolognese (R$ 96), um prato de tortelonni recheado com ragu. De apresentação delicada, mostrava esmero no preparo da massa artesanal. Num primeiro momento, achei que poderia ser mais bem servido, mas o recheio tinha sustança e logo mudei de ideia.
A massa é bem leve. O ragu, farto, úmido e macio, ganha untuosidade com a demi-glace, sabor com a fonduta de grana padano e crocância com o furikake (tempero japonês à base de gergelim) de cebola frita.
Pena que me senti satisfeita antes de o prato acabar. A presença muito marcante da fonduta acabou tomando conta da língua. Tive a sensação de que era tanto umami que ele me devorou antes que eu desse conta de comer tudo.
Para finalizar, tiramichoux (R$ 39). Resistente a invencionices com a receita clássica de tiramissu, fiquei curiosa para provar uma versão em que o biscoito champanhe é substituído pela massa choux (aquela das carolinas).
A apresentação é de duas bolotas que enchem os olhos assim que chegam à mesa. Quanto à massa, funciona. Mesmo fina, é firme o suficiente para não murchar em contato com o mascarpone e a sedosa ganache de café. O conjunto é mais suave do que o doce tradicional.
Inaugurado neste ano, e com o chef Pedro Oliveira à frente do dia a dia da cozinha, o Marmotta brinca com uma cozinha italiana arejada e inventiva em combinações espertas. Com alguns excessos pontuais, o resultado são receitas tecnicamente bem-feitas e marcantes.
Durante a semana, a atmosfera da casa que tem como sócio Oscar Bosch, do badalado Bodega Pepito, convida a pedir uma taça de vinho e almoçar com calma. Se for sozinho, ficar na área externa é especialmente agradável. Vale aproveitar, já que aos finais de semana a calçada ganha um ar mais caótico, tomada pela espera.
