São Paulo
Nos dias 26 e 27 de setembro, a 7ª Feira Gosto.Sa, no Unibes Cultural, região oeste de São Paulo, terá a cozinha caipira como tema. Seis dezenas de expositores vão servir a fina flor da caipirice paulista.
Será possível provar os bolinhos de quirera do Bar Sardosa, os pastéis de angu do Celeiro Arimbá e as broas de fubá do café Quente da Boca. Uma oficina de paçoca de pilão será comandada pela chef Heloísa Bacellar.
Costelinha servida no restaurante Lena
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Divulgação
Profissionais de outras especialidades participam com criações desenvolvidas para o evento, caso da Mission, que vai levar chocolates de pamonha, e da Pinguina, que vai vender sorvete de milho.
O evento, com curadoria da pesquisadora Patrícia Moll, quer reforçar a importância da comida caipira para São Paulo. “Foi essa cozinha, construída a partir da roça e transformada por diferentes povos, que alimentou a cidade antes dela virar metrópole”, defende.
Embora a cozinha caipira não costume constar dos guias gastronômicos, sua presença na capital é crescente, como mostra o roteiro a seguir. Mas a relação do paulistano com essa parte de suas origens nunca foi bem resolvida, relatam os estudiosos do assunto.
No dicionário, o termo caipira tem duplo significado. Pode ser quem vive na roça, mas também quem é rude e de pouca instrução. Paulistano filho de mineiros, Francisco Montans pensou muitas vezes antes de rotular dessa forma o seu estabelecimento, o Quente da Boca. “O termo ainda tem um quê pejorativo. Tem gente que o associa a algo grosseiro”, afirma.
A chef Mara Salles, desde 1990 à frente do restaurante Tordesilhas, concorda. “O termo assusta. Ainda está no lugar da comida bruta e malfeita. Sempre lutei muito para levar uma cozinha caipira elaborada à mesa urbana.”
Essa percepção não é de hoje. Autora de “Cozinha Caipira, Cozinha Esquecida” (Ed. Alameda), a historiadora Viviane Soares Aguiar explica que, para se firmar como metrópole, São Paulo optou por se distanciar de sua história.
“Muitos autores mencionam o apagamento da cultura caipira, por ser a antítese da imagem de modernidade que São Paulo queria para si”, explica.
Curioso, porém, que ícones da cozinha caipira, como o feijão tropeiro, a canjiquinha com costelinha suína e o frango com quiabo, sejam bem assimilados pelo paulistano quando identificados como “comida mineira”.
De acordo com o chef Marcelo Corrêa Bastos, coautor do livro “A Culinária Caipira da Paulistânia” (Ed. Fósforo), os pratos vêm de uma mesma cultura alimentar, que se estende do sul de Minas Gerais ao norte e oeste do Paraná, incluindo Mato Grosso e Goiás —a tal Paulistânia a que o título do livro se refere.
“Enquanto outras culturas regionais se manifestam de forma orgulhosa, organizada e deliberada —por exemplo, as do sertanejo e do gaúcho—, a cultura caipira, envergonhada de suas próprias características, sobrevive de maneira dissimulada”, afirma.
Confira, a seguir, onde encontrar comida caipira na capital.
Boteco do 28
No topo do Farol Santander, serve farofa de içá (R$ 15) e esfiha de jenipapo com recheio de coração de bananeira (R$ 18). O arroz de moela leva quiabo tostado (R$ 49).
R. João Brícola, 24, 28º andar, Centro. @botecodo28.sp
A Casa do Porco
No novo menu, lançado em junho, o chef Jefferson Rueda reverencia suas origens em pratos como o arroz de suã (R$ 120). A cabeça de porco assada (R$ 498, para quatro) sai só com reserva.
R. Araújo, 124, República, região central. @acasadoporcobar
Celeiro Arimbá
A chef Angelita Gonzaga prepara mexido do celeiro com linguiça e ovo frito (R$ 59,90) e pasteis de angu com oito recheios (de R$ 21,90 a R$ 26,90 a dupla).
R. Caio Graco, 226, Vila Romana, região oeste. @espacoarimba
Dalva e Dito
O menu brasileiro do chef Alex Atala abre espaço para caipirices como o macarrão com feijão e ragu de linguiça (R$ 84 e R$ 118) e o porco na lata com purê de mandioquinha (R$ 149).
R. Padre João Manuel, 1.115, Cerqueira César, região oeste. @dalvaedito
Jiquitaia
Têm assinatura do chef Marcelo Corrêa Bastos a meia bochecha suína com pamonha (R$ 53) e a leitoa à pururuca, que sai aos domingos (R$ 260, para três).
R. Coronel Oscar Porto, 808, Paraíso, região sul. @jiquitaia
Lena
Pratos que também fazem parte do repertório paulista, como a costelinha com canjiquinha e farofa crocante (R$ 93), estão no menu da casa, que se identifica como mineira.
R. Doutor Virgílio de Carvalho Pinto, 98, Pinheiros, região oeste. @lenaemsp
Lobozó
O prato que dá nome à casa, preparado pelo chef Gustavo Rodrigues, é uma espécie de farofa rica de farinha de milho, em versões vegetarianas ou com linguiça (R$ 89 a R$ 94).
R. Medeiros de Albuquerque, 436, Vila Madalena, região oeste. @lobozocozinha
Maria Farinha Cozinha
Da cozinha da chef Lisandra Amaral saem petiscos como o bolinho caipira (R$ 21, três unidades) e o feijão tropeiro com copa-lombo (R$ 58).
R. João Elias Saada, 126, Pinheiros, região oeste. @mariafarinhasp
Quente da Boca
Sotaques mineiro e paulista se mesclam no chips de jiló laminado no fubá (R$ 27), no arroz de suã (R$ 65) e no frango com angu e quiabo frito (R$ 60).
R. João Moura, 519, Pinheiros, região oeste. @quentedaboca
Sardosa
A seção de sargados do cardápio da casa inclui bolinhos de quirera e de arroz com suã (R$ 19 a unidade). A galinhada com quiabo e milho grelhados e ovo frito (R$ 120) dá para duas pessoas.
R. Carlos Weber, 1.750, Vila Leopoldina, região oeste. @sardosabar
Terraço Jardins
O chef Raul Vieira prepara versões autorais inspiradas na cozinha do interior. A copa-lombo de porco caipira vai à mesa com aligot de mandioca (R$ 105).
Hotel Renaissance – al. Santos, 2.233, Jardim Paulista, região oeste. @terracojardins
Tordesilhas
A origem da chef Mara Salles, criada na roça, aparece em pratos como a costelinha de porco confitada com arroz de feijoada e couve (R$ 130).
Al. Tietê, 489, Jardim Paulista, região oeste. @tordesilhas
7ª Feira Gosto.Sa – Finíssima Caipira
Unibes Cultural – r. Oscar Freire, 2.500, Sumaré. Sáb. (26), das 11h às 19h. Dom. (27), das 11h às 18h. Grátis. @feira.gosto.sa
