Shigueru Hirano está atuando no Mazu, localizado na Zona Norte;~o destaque é o Omakase, menu em que o chef define os pratos da refeição
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Considerado o segundo sushiman japonês mais antigo em atividade no Brasil, Shigueru Hirano está vivendo no Recife há um ano e meio. Com 71 anos de idade – sendo 45 dedicados à culinária japonesa -, ele veio à capital pernambucana para atuar no Mazu, atualmente instalado no Poço da Panela, bairro da Zona Norte.
Hirano veio a convite do empresário Bruno Kehrle, que é sócio do empreendimento ao lado do japonês. O trabalho conjunto começou em junho do ano passado, com a abertura do Mazu Sushi dentro do restaurante Ostramar, em Casa Forte.
Há dois meses, o Mazu mudou-se para uma galeria no Poço da Panela (Rua dos Arcos, 60). O espaço opta por um perfil intimista, com capacidade para 30 pessoas – com opção de lugar para ficar em frente à tábua dos sushimans, que preparam peças de um menu japonês tradicional.
Experiência
Shigueru Hirano nasceu em Nagasaki, em 1953. Chegou ao Brasil em 1961, vivendo no País há 63 anos. Já trabalhou no Rio de Janeiro, no Zen Restaurante, em Botafogo. Em São Paulo, foi sócio do restaurante Tanuki, na Vila Madalena, do Sakura Sushi, em Moema e teve seu próprio restaurante em Itaim Bibi, o Shigueru.
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“Comecei no Rio de Janeiro, num restaurante que era considerado o melhor do Brasil, numa época em que só trabalhava na cozinha quem era contratado do Japão, por ser muito tradicional. Eu comecei no sushibar, depois fui para a cozinha. Isso faz mais de 45 anos, quando tudo era muio rigoroso”, relembra.
Iguarias
No Mazu, Hirano continua dedicando-se às pedidas clássicas. O diferencial do espaço, contudo, são iguarias menos comuns em outras casas do Recife.
Essas opções são possíveis por conta das conexões do próprio Hirano em São Paulo, de onde muitas peças vêm semanalmente. O sushiman realiza a escolha dos peixes junto aos fornecedores, além do preparo e do corte. A importação constante também faz com que as peças sejam servidas frescas, evitando congelamentos.
Entre as iguarias estão o ouriço do mar; atum bluefin espanhol, pescado e criado na Espanha; enguias enroladas em omelete japonês; mini polvo; água viva, além dos peixes do Sul, que são de água gelada, como atum do Sul, olho-de-boi, carapau, serra e baiacu.
Também existem outros peixes diferenciados do menu, como buri, linguado, cavalinha, sardinha, Garoupa, camarão rosa do mar e olhete.
Omakase
O destaque da casa é Omakase, um menu em que o chef define os pratos da refeição. Ele é composto por três conjuntos de iguarias e mais três conjuntos de sushis. Existe a opção individual e um especial para três.
Entre as iguarias, estão opções como carpaccio de salmão trufado, tempurá de camarão, atum gordo do sul, trouxinha de lagosta, sushi de ostra trufado e ovo de salmão canadense trufado.
De sobremesa, o destaque é o sorvete de queijo feito no próprio restaurante, que é servido com farofa crocante e calda de goiabada, além da torta de matcha com sorvete de gengibre.
Com essa opções, o Mazu tem buscado equilibrar sofisticação a simplicidade de um serviço mais próximo dos clientes, sem abrir mão da autenticidade japonesa.
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